辣肠是土狗吗？
我声明一点，我是很讨厌吃辣肠的，感觉吃了会上瘾，所以也从来不吃，因此对辣肠的了解也只限于道听途说。 有人把辣肠叫做“四川腊肉”或者“麻辣香肠”、“灌肠”等等，这些称呼都说明了一个问题——辣椒在其中的重要性。 川菜中有很多著名的肉类菜肴，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉等，这些菜肴有一个共同的特点，就是都离不开豆瓣酱和辣椒。
以鱼香肉丝为例，做这个菜的时候就需要放郫县豆瓣酱、泡椒末和剁碎的干辣椒一起炒。 所以说，放了辣椒的川菜很多，不放辣椒的川菜几乎没有（纯素菜不算）。
而放了辣椒的川菜又分两大类，一类是像鱼香肉丝这样的，放的是剁碎了的新鲜干辣椒；另一类是放的是晒干了的辣椒，比如回锅肉、麻辣鸡肉、麻辣兔丁等等用的都是这类辣椒。
而辣肠就是用第二类的辣椒做的。 所以从这一方面来说，辣肠的确是“四川腊肉”。 但如果这样就把辣肠归到“四川腊肉”这一类里，那也太简单了，事实上却不是这样。因为除了辣椒之外，辣肠还经过了其他的加工工序，这就使它最终的味道与“四川腊肉”的味道有了很大的差别。
“四川腊肉”之所以好吃，很重要的一个原因就是调料放得特别多——那可是要拿各种香料、酱油、白酒来腌一两个月才出的味道啊！ 而辣肠却只用了辣椒粉和花椒粉（也有只用花椒粉的，如麻辣鸡丁的做法就是这样）。
所以辣肠吃起来不但味道不同（更偏酸辣一些），而且口感也不同——“四川腊肉”是经过长时间腌制再熏烤而成的，所以肉质是比较软的，而辣肠却是经过煮制然后再晾晒成干的，所以肉质要比“四川腊肉”紧实许多。
至于做法嘛，虽然两种食物都是用同样的原料做出来的，但制作方法却截然不同。 “四川腊肉”是在锅中蒸透然后晾凉切片吃的；辣肠却是煮熟后再风干（有的是晾干后再烟熏，其实差不多）而成，所以要吃的话还得开水焯一遍。 我还是喜欢辣肠原汁原味的酸辣劲道，喜欢它干脆利落的作风，从不拖泥带水，就像我的山西老乡太谷人说的那样：“肥而不腻，瘦而不柴，筋道儿十足！”